Toidu säilimisaeg on osa tarbijale antavast toidualasest teabest. Säilimisaja ja säilitamistingimused määrab toidu tootja, töötleja, valmistaja või pakendaja. Abistamaks käitlejat toidu säilitamisnõuete määramisel, on koostatud käsiraamat „Toidu säilimisaja määramine“. Juhendist annab ülevaate Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli toidu- ja tootmishügieeni professor Mati Roasto.
Toidu säilimisaeg on ajaperiood, mille jooksul määratletud säilitamistingimustel hoitud toit püsib ohutu, säilitab oma kvaliteedi ja on inimtoiduks kõlblik.
Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli toidu- ja tootmishügieeni professor Mati Roasto ja toiduohutuse juhtimissüsteemide lektor Katrin Laikoja koostöös Maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna, Põllumajandus- ja Toiduameti toiduosakonna ning Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi kolleegidega avaldasid kolme köitesse koondatud käsiraamatu toidu säilimisaja määramisest.
Toidukäitlejal on toidu säilimisaega määrates otstarbekas lähtuda käsiraamatus esitatud põhimõtetest ning juhistest.
Toidu säilimisaja määramine
Juhendi esimene osa annab ülevaate toidu säilimisaja määramise põhimõtetest ning kestvuskatsete tegemise etappidest. Juhendis selgitatakse toidu säilimisaja määramisega seonduvaid mõisteid ja õigusakte ning säilimisaega mõjutavaid seesmisi ja väliseid tegureid.
Toidu säilimisaega on mõttekas määrata etappidena. Kõikide etappide kohta on juhendis esitatud selgitused.
Toidu säilimisaja määramiseks tuleb:
- koostada detailne tootekirjeldus;
- selgitada välja toidu võimalikud riknemis- või kvaliteedi kaotamise viisid ning toiduohutust mõjutavad näitajad;
- määratleda, milline toidu riknemisviis on kõige olulisem ja millised muutused ilmnevad esimesena;
- ohuanalüüsiga teha selgeks konkreetse toiduga seonduvad olulised bioloogilised ja keemilised ohud ning nende mõju toidu säilimisele;
- määratleda, millistel tingimustel (sh temperatuuril) tuleb toitu vedada ning säilitada;
- kestvuskatsete tegemist plaanides määratleda toote oletuslik säilimisaeg ning kirjeldada hindamismeetodeid, millega kinnitatakse selle õigsust;
- korraldada toidu kestvuskatsed;
- pärast kestvuskatsete tulemuste selgumist analüüsida tulemusi põhjalikult;
- kestvuskatse tulemuste analüüsi alusel määrata toote säilimisaeg, misjärel võib alustada toote turustamisega;
- hinnata säilimisaegade nõuetekohasust enesekontrolliplaanis kehtestatud sagedusel;
- registreerida ning säilitada kõik andmed, mis seonduvad toidu säilimisaja määramisega.
Mikrobioloogilised ohud ja toidu külmutamine
Käsiraamatus antakse ülevaade tavapäraste mikrobioloogiliste uuringute kõrval kasutatavatest teistest lähenemistest, nagu matemaatilised prognoosmudelid (mudeldamine) ja nakatamiskatse (challenge-test).
Seoses listeeriabakterist (L. monocytogenes) tuleneva terviseohuga on nakatamiskatsete tegemine muutunud järjest tähtsamaks; eriti kõlblikkusajal turule viidud valmistoitude puhul, mille piirmääraks soovitakse kehtestada 100 pmü/g (pesamoodustavat ühikut grammis).
Juhendis käsitletakse põhjalikult jahutatud toitude mikrobioloogilisi ohte ja nende ohjemeetmeid, sest mõned toidupatogeenid, nt listeeria- ja botulismibakter, võivad aeglaselt kasvada ka külmkapitemperatuuril.
Käsiraamat käsitleb ka toidu külmutamist ning selle mõju toidu kvaliteedile ja ohutusele. Lisas 1 antakse ülevaade listeeriabakteriga seotud toiduohutuskriteeriumide tõlgendamisest. Täiendavad selgitused on vajalikud seetõttu, et valmistoitudele rakendatavad toiduohutuskriteeriumid sõltuvad sellest, kas listeeriabakter on võimeline toidus kasvama või mitte. Lisas 1 selgitatakse, mis tingimustel ja milliste valmistoitude puhul saab rakendada leebemaid toiduohutuse kriteeriume või tuleb hoopiski lähtuda rangematest.
Rõhutatakse, et toidukäitleja vastutab toidu säilimisaegade nõuetekohasuse tõendamise eest.
Toidu säilimist mõjutavad tegurid
Toidu säilimisaja määramise eeltingimuseks on toidu riknemist ja säilimisaega mõjutavate tegurite tundmine. Kõige olulisemad sisemised ja välised tegurid, mis mõjutavad toidu säilimist, on selle veeaktiivsus, happesus, säilimisaega mõjutavad koostisained (nt lisaained), mikrobioota, pakendamine (nt gaasikeskkond) ning säilitamistemperatuur. Eraldi tuuakse käsiraamatus esile, et säilimisaja määramisel tuleb arvestada ka toidu säilitamistemperatuuridega jaekaubanduse ja tarbija tasandil. Rõhutatakse, et toidu füüsikalis-keemilised analüüsid on ka prognoosmudelite (mudeldamise) ja nakatamiskatsete tegemise eeltingimuseks.
Käsiraamatus antakse teavet toidu säilimisaja märgistuse ehk „parim enne“ tähtpäeva või „kõlblik kuni“ tähtpäeva kohta näidetega, mis on abiks tähtpäeva paikapanekul. Kestvuskatsed peavad tõestama, et toit vastab kogu kõlblikkusaja jooksul nii mikrobioloogilistele, keemilistele kui ka muudele toidule kehtestatud nõuetele.
Toidu nõuetekohasust on võimalik hinnata organoleptiliste, füüsikaliste, keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate järgi.
Kirjeldatu mõistmine on toidu säilimisaja määramisel oluline, sest laboratoorsete analüüside valikul tuleb teha otsuseid, mis lähtuvad toidu koostisosadest, pakendamisest, säilitamistingimustest ning ka teistest toidu ohutust ja riknemist mõjutavatest teguritest. Analüüsitavate toiduproovide arvust, uuritavate näitajate valikust ning nende kombinatsioonist sõltub kestvuskatsete sisukus ning lõppkokkuvõttes toidule kehtestatud tõene säilimisaeg.
Mikrobioloogilised näitajad
Toidu säilimisaja määramise käsiraamatu teine osa, „Mikrobioloogilised näitajad toidugruppide kohta“ aitab toidukäitlejal otsustada, milliste mikrobioloogiliste näitajate suhtes on toitu mõttekas analüüsida nii toidu ohutuse ja kvaliteedi nõuetekohasuse tõendamise kui ka säilimisaja määramise kontekstis.
Juhendis on esitatud valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega. Need tuginevad kehtivatel õigusaktidel, ekspertarvamustel ning teiste riikide kogemusel. Rõhutatakse, et toidu mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutust ja kvaliteeti ning kõlblikkust inimtoiduks.
Juhendit saab kasutada toidu säilimisaja määramiseks laboratoorsete analüüside planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määrusega (EÜ) nr 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume ega proovivõtuplaane.
Säilitamisnõuded toidugruppide kaupa
Toidu säilimisaja määramise käsiraamatu kolmas osa, „Toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa“ käsitleb toidu säilitamisnõudeid toidugruppide kaupa, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimisaja määramiseks. Juhendis toonitatakse, et säilimisaegade kehtivuse eeltingimuseks on värske ja kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimisaegade kehtestamiseks tuleb teha kestvuskatsed. Juhendis käsitletakse toidu säilitamistemperatuuride mõju mikroobide kasvule, säilitamise eritingimusi ning säilitamisnõudeid toidugruppide kaupa.
Käsiraamat koostati Maaeluministeeriumi ning Põllumajanduse Registrite ja Informatsiooni Ameti (PRIA) tellimusel. Kirjastamist toetati teadmussiirde pikaajalisest programmist toiduohutuse valdkonnas läbi Eesti maaelu arengukava 2014–2020 meetme.
Käsiraamatud on avaldatud veebilehel https://toiduteave.ee/.
Maablogi 