Toidu ümberjagamine on protsess, mille käigus tarbimiskõlblik ja ohutu toidu ülejääk – mis muidu võiks minna raisku – kogutakse kokku ja suunatakse inimestele, eelkõige abivajajatele. Eesmärk on vähendada toiduraiskamist ja suurendada toidu kättesaadavust, säilitades samal ajal kõrge toiduohutuse taseme. Kuidas seda teha, sellest kirjutab toiduohutuse osakonna nõunik Katrin Kempi.
Planeerimine: parim viis raiskamist ennetada
Ümberjagamine algab läbimõeldud planeerimisest. Mida täpsem on tootmise ja tarbimise prognoos, seda vähem tekib jääke. Planeeri koguseid konservatiivselt ja oma ülevaadet sellest, kui palju toitu on valmistatud, väljastatud ja järgi ning kohanda tootmist vastavalt tegelikule nõudlusele, näiteks kui rühmade või broneeringute arv muutub. Paindlik menüü aitab ülejääke ohutult järgmisel päeval uues roas kasutada, kui toitu on hoitud selleks sobival temperatuuril ja toiduohutus on tagatud.
Toidukäitleja kohustused ümberjagamisel
Kõik tarbijad peavad olema kaitstud võrdväärselt – olenemata sellest, kas toit müüakse või annetatakse või jagatakse seda toidujagamiskapi kaudu. Seetõttu kehtivad ka toidu ümberjagamisel samad toiduohutusnõuded ja enesekontrolli (HACCP) põhimõtted nagu tavapärases toidukäitlemises. Toidukäitlejal tuleb ümberjagamise protsessis ohuanalüüsi osana kindlaks teha sellised ohud, mida tuleb vältida, mis tuleb kõrvaldada või vähendada vastuvõetavale tasemele. Ka ümberjagatav toit peab olema ohutu, sh tuleb tagada, et toit ei ole kokku puutunud millegagi, mis mõjutab toidu ohutust või tekitab terviseriski.
Temperatuur ja aeg: kriitilised tegurid
Kuumtöötlus, jahutamine ja hoiutemperatuur on toiduohutuse alussambad. Ennetamaks enamike toidupatogeenide kasvu ning vältimaks toidu riknemist tuleb toitu säilitada nn ohutsoonist (temperatuurid +4 °C kuni +60 °C) väljaspool.
Kui soovitakse annetada toitlustuses ülejäävat sooja toitu, tuleb seda valmistamisest kuni ümberjagamiseni hoida vähemalt +63 °C juures või kui kuumana hoidmine pole võimalik, siis tuleb toit jahutada võimalikult kiiresti – eelistatult 1–2 tunni jooksul +2°C kuni +6 °C-ni, ning tagada ka edasine hoidmine samal temperatuuril. Kogu protsessi juures on tähtis vältida tarbetuid temperatuurikõikumisi. Pakendamisel tuleb kasutada toiduga kokkupuuteks sobivaid, puhtaid ja terveid pakendeid.
Ülejääva toidu annetamine lasteasutuses
Lasteaias või koolis ülejääva toidu ümberjagamisel on oluline hinnata, kuidas on toitu hoiustatud ja kas toit on endiselt ohutu. Kindlasti sobib ümberjagamiseks toit, mida ei ole veel lastele serveeritud. Seega on praktiline serveerida lastele toitu vaheanumates, marmiidis piisavas koguses ja vajaduse tekkimisel lisatakse anumatesse toitu juurde. Kui lasteaeda tuleb kohale vähem lapsi kui plaanitud – näiteks on toitu valmistatud 20 lapsele, kuid viirusperioodi tõttu on kohal vaid 10 – tuleks rühma saata vastavalt vähem toitu ning ülejäänu kohe jahutada ja suunata ümberjagamisele.
Toiduga, mis on olnud otseses kontaktis klientidega (nt buffee-stiilis serveerimisel järgi jäänud toitu, mis on olnud klientidele välja pandud), puutub otseselt kokku suur hulk inimesi, kelle kaudu võib toit tahtmatult saastuda (viirused, bakterid), mistõttu ei ole toidu ristsaastumine välditav ja suureneb oluliselt toidumürgistuse risk. Seejuures tasub ka meeles pidada, et toatemperatuuril hakkavad mikroobid paljunema suhteliselt kiiresti ning toit on nn ohutsoonis (temperatuurid +4 °C kuni +60 °C). Toatemperatuuril võib toit maksimaalselt olla kuni kaks tundi. Kui toit (eriti kiiresti riknev) jääb toatemperatuurile kauemaks, ei tohi seda enam süüa.
Juhul kui serveerimisel järgi jääva toidu hulk on ikkagi märkimisväärne, tuleks täpsemalt välja selgitada põhjused, aga abiks võib olla näiteks eelnevalt mainitud serveerimisnõudes olevate toidu koguse vähendamine, aga ka valmistatava toidu koguse optimeerimine, menüü muutmine vmt.
Vastutustundlik toidu ümberjagamine toidujagamiskappide (kogukonna külmikute) abil
Toidujagamiskapid on üha populaarsem viis toidu ümberjagamiseks, kuid nende kaudu jagatav toit peab olema ohutu. Toidujagamiskapi kasutajana järgi toidujagamiskapi omaniku või haldaja sätestatud reegleid – millist toitu võib toidujagamiskappi tuua. Arvesta, et välisõhu temperatuur ja otsene päikesevalgus mõjutab temperatuuri toidujagamiskapis. Samuti pööra tähelepanu, et toidujagamiskapp oleks visuaalselt puhas ja seal ei oleks jälgi putukate ega kahjurite tegevusest ning vajadusel anna toidukapi omanikule märku, kui kapp vajab puhastamist.
Toidujagamiskappi viidav pakendamata toit pakenda toiduga kokkupuuteks sobivatesse ja tihedalt suletavatesse karpidesse või purkidesse. Toidujagamiskappi pane vaid söömiskõlblikku ja ohutut toitu. Nt ära pane toidujagamiskappi ega võta sealt kummunud pakendis olevat toitu, kuna selline toit ei pruugi olla enam ohutu. Kummunud pakend viitab gaasidele pakendi sees, mis enamasti on seotud mikrobioloogiliste protsessidega. Nt võib see juhtub siis, kui toitu on vahepeal hoitud liiga soojades tingimustes. Samuti ära pane toidujagamiskappi ega tarbi rohelisi kartuleid. Rohelise värvuse annab kartulimugulale valguse (sh ka kunstvalguse) toimel moodustunud ja tervisele ohutu klorofüll (roheline pigment). Roheliseks muutunud kartulid ei sobi söögiks – ei koorides ega keetes ei saa kartulist eemaldada selles sisalduvaid toksiine.
Toidu annetamine on mõistlik ja vastutustundlik viis vähendada toidu raiskamist, kuid see eeldab kindlate toiduohutusnõuete täitmist. Toidukäitleja peaks planeerima tootmist ja tarbija oma vajadusi teadlikult. Hoia toitu sobival temperatuuril ja kasuta puhtaid ning toiduga kokkupuutumiseks sobivaid pakendeid. Nii on ümberjagatav toit ohutu ja kvaliteetne.
Abistavad materjalid
Maablogi 
Lisa kommentaar